Viennoiseries

Brioche moelleuse au Mascarpone

 Ingrédients :

• 2   sachets de levure boulangère instantanée
• 500 g de farine type 45 
• 70 g de sucre en poudre
• 3 oeufs 
• 1,5 cuil à café de sel 
• Le zest râpé  d'une orange 
• Une cuil  à soupe de fleur  d'oranger 
• Un sachet de sucre vanillé 
• 250 g de mascarpone 
• Un peu de sel 

Préparation:

Mettre les ingrédients  dans l'ordre dans la cuve de la machine à pain. Lancer le programme  pâte. Si vous voyez   que la  pâte  colle,  pas de panique  ajouter un peu de farine  au  début  du pétrissage. Une  fois celui ci fini vérifier que le volume de la pâte  a bien triplé, sinon prolonger la levée dans la machine éteinte. Sortir la pâte de la machine et la poser sur le plan de travail  fariné. La diviser en 9  parts égales. Façonner chaque pâton en forme  de boule, beurrer  l'interieur d'un moule carré et  positionner côte  à côte les boules de pâte. Badigeonner  avec un pinceau du beurre  fondu et laisser lever  sous  un torchon  35  à  40 minutes environ. La pâte doit déborder du moule. Badigeonner de nouveau de beurre  fondu  et enfourner  dans  un  four à 170 °C  pendant  25 à 30 minutes.  Sortir du four  et saupoudrer de sucre glace. 

Brioche à tête

Ingrédients:

• 2 cuilléres à café de levure boulanger 
• 500g  de farine type 45 
• 70 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre  ramolli 
• 90 cl  de  lait
• 1,5  cuill à café de sel 
• 4 oeufs 
• 2 sachets  de sucre  vanillé 
• Finition  150 g de beurre froid 

Préparation :

Mettre  les  ingrédients dans l'ordre dans la  machine à pain sauf  les  150 g de beurre. Lancer un programme débutant par un pétrissage pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laisser   reposer 30 minutes (si votre machine débute  par  un temps de repos, passer  directement à la suite ) .Ajouter alors le beurre  en morceaux et lancer un  programme pâte. Une fois celui ci fini vérifier que le volume de la pâte ait doublé, sinon prolonger la lever dans la machine éteinte puis placer la cuve couverte d'un sac plastique  au réfrigérateur au moins 1 h30. Poser la pâte sur le plan de travail  fariné.La diviser en 2 parts  de 250 gr et  façonner les en boules. Avecla main (étrangler) chaque pâton  pour resserrer la pâte et modeler ainsi  la tète des  brioches. Mettre chaque pâton dans un moule à  brioche anti-adhésif. Positionner bien  la tête au centre  du pâton . Enfoncer 2 doigts  jusqu'au contact du moule en plusieurs endroits autour de la tête pour bien la stabiliser. Dans un bol fouetter  1 oeuf et 2 pincées de sel puis allonger  avec  2 cuillères à soupe d'eau. A  l'aide d'un pinceau, dorer  les pâtons avec ce mélange. Laisser lever dans le four tiédi (30 à 40 °c ) pendant 1 h  30. la  pâte  doit  déborder  du moule de 2 ou 3 cm . Sortir  les pâtons   et préchauffer  le four   à 160 °c . Dorer   une nouvelle  fois les brioches et les faire cuire 30 minutes. Démouler  et laisser refroidir sur  une grille. Une  brioche digne des meilleures  boulangers .....Elle vous  demandera un peu de temps mais  le résultat en vaut  vraiment la peine !  recette de  mon livre l'atelier  Pain.

Mouna pieds noirs

Ingrédients :

• 2  sachets  de levure  boulanger
• 700 g  de farine 
• 80 g de beurre   
• 3 oeufs + 1  jaune 
• 120  g de  sucre en  poudre 
• 2  sachets  de  sucre  vanillé  
• 2 cuillères  à soupe de  rhum
• Une  cuillère  à  soupe  de fleur  d'oranger 
• 15 cl  de  lait 
• 2  zestes d'orange 
• 2 zestes de  citron 
• Un peu  de  sucre   en  grains

 Préparation :

Mettre  les  ingrédients   dans l'ordre  dans la  machine à pain. Lancer le  programme  pétrir et  lever. Si  la pâte colle  un peu,  pas  de  panique, au moment du pétrissage  rajouter un peu de  farine. Le  programme terminé,  sortir    la  pâte  de la  machine, déposer sur  un plan  de  travail   fariné et   former 2 boules  ou   plus  selon   la  grosseur  que vous  voulez  donner   à  vos  mounas. Mettre sur  une plaque  recouverte de papier  cuisson, couvrir   d'un torchon, laisser lever  25  à 30 minutes. La  pâte doit doubler  de  volume. Badigeonner  d'un   jaune   d'oeuf   additionné  d'une  cuillère à café d'eau. Déposer  quelques   graines de sucre. Enfourner dans un four  préchauffé à 180 ° c  pendant 25 à 30  minutes environ. C'est une recette  que  j'avais faite une  première  fois  à  la  map  en  2010, Je la retente aujourd'ui pour vous. Toujours top de la  faire  à  la  machine  à pain, vous pouvez faire sans , mais  plus long.  Une  tradition chez nous  les pieds noirs pour les  fêtes de pâques. 

Brioche fleur d'oranger et amaretto luxardo

Ingrédients :

•  60  ml   de lait 
• 3  oeufs  
•  140 g   de beurre coupé  en petits  cubes  
• Sel 1/2 cuillère à  café 
• 50  g  de  sucre  en  poudre 
• 500 g  de  farine  ordinaire type  55
• 2  sachets  de  levure  sèche
• Un   sachet  de  sucre vanillé 
• Deux  cuillères  à soupe  de fleur d'oranger 
• Une   cuillère  à  café  d'amaretto Amanda  luxardo 

 Préparation :

Mettre   les  ingrédients  dans  l'ordre  dans la cuve  de  la  machine, lancer le programme  "pétrir  et lever". Si toutefois   la  pâte colle   un  peu ( pas  de  panique ) ajouter    au  moment  du  pétrissage un peu de farine et  poursuivre   le  programme. Une  fois  le   programme   terminé,  sortir  la  pâte   de  la  machine. Poser  la pâte  sur un plan  de  travail  fariné et diviser   la   en   9  parts  identiques. Dans  un moule  déposer  les  boules  que vous aurez  façonnées  et  disposer    les  pour  former une  jolie  fleur. Recouvrir d'un torchon et laisser  lever 25 à 30  minutes environ. (La pâte  doit  doubler  de  volume). Fouetter  un  jaune  d'oeuf   allongé  d'une  cuillère   à  soupe d'eau. Dorer  le  dessus  de la  brioche. Mettre quelques  graines  de  sucre. Enfourner  dans  un  four   préchauffé   à  170  ° c 25  à  30  minutes. Cette recette  est  facile à réaliser,  l'intérieur   est   souple et moelleux. Peut  facilement se faire  sans machine  à  pains. 

Pompe à l'huile

Ingrédients :

• 550  g  de  farine 
• 2  sachets  de levure boulangère instantanée  (Francine )
•  3 oeufs
• Un  zeste de  citron vert
• Un  zeste   d' orange 
• Une  petite  pincée  de  sel 
• Une  cuillère  à soupe   de  fleur d'oranger 
• Un sachet  de  sucre  vanillé naturel 
• 60  g  de  sucre 
• 10  cl de  lait 
• 15 cl d'huile d'olive fruitée 
• Un  jaune d'oeuf + une  cuillère   à café d'eau pour la  dorure

 Préparation :

Déposer  tous  les  ingrédients  dans l'ordre dans  la  cuve  de  la  machine, lancer  le   programme "pétrir  et   lever". Une fois le  programme   terminé, sortir  la  pâte  de  la machine à pain. Poser  la  pâte  sur   le plan de  travail  fariné. Aplatir   au  rouleau  à pâtisserie. A l'aide   d'un  couteau faire 6  incisions  et les  écarter avec vos  doigts et laisser  lever  sous un torchon   30  à 35  minutes environ. La pâte  doit doubler de volume. badigeonner d'un  jaune d'oeuf  additionné d'une cuillère  à café d'eau.  Enfourner  dans  un  four préchauffé  à 170 ° C  30 à 35 minutes  environ. On peut  remplacer  les  zestes  de  citron et d'orange  par de l'anis  et l'équivalent   d'huile  d'olive par du  beurre.  Peut   très  bien  se  faire  sans  machine  à pain  mais c'est  un  peu  plus  long.

Galette des rois à la frangipane

 Ingrédients :

• 2 pâtes   feuilletées 
• Un  jaune d'oeuf + un peu d'eau  pour la  dorure 

 Pour  la  crème  d'amandes:

• 125 g   d'amandes  naturelles   en  poudre non émondées 
• 125  g  de  noisettes  grillées  en  poudre  
• 80 g  de  sucre en poudre 
• 2 oeufs 
• 80 g  de  beurre en pommade
•  Une cuillère  à café  de  fleur  d'oranger 
• Une  cuillère  à  café  de  rhum 

Mélanger   les  amandes, les  noisettes, le  sucre et  les  oeufs à  l'aide  d'un  fouet. Ajouter   le  rhum  et  la fleur  d'oranger.

Pour la  crème  pâtissière :

•  35  cl  de  lait  
• Un sachet  de  sucre  vanillé  de  Madagascar 
• 40 g  de  sucre 
• 2  jaunes  d'oeuf 
• 40  g  de  maïzena

Faire  bouillir  le  lait   avec   le  sachet  de  sucre  vanillé. Dans  un  saladier   bien   mélanger  le  sucre  en  poudre  et  les  jaunes  d'oeufs.

Ajouter   la  maïzena  et  remuer   pour   obtenir  un  mélange   bien  lisse. Verser   le  lait   chaud  dessus   en  mélangeant  énergiquement. Remettre l'ensemble  à  ébullition  pendant  10  secondes   en   remuant   constamment. La  crème   va  épaissir. Retirer  du  feu et  laisser   refroidir. Mettre sur  une  plaque  une pâte feuilletée. Badigeonner  le  bord  avec un  jaune  d'oeuf battu  additionné  d'une  cuillère  à  soupe  d'eau. Mélanger  la  crème  pâtissière  et la  crème  d'amande et  déposer  la préparation  frangipane sur la pâte en laissant  un  bord de  2  cm.Placer  la   fêve  et  recouvrir  avec le  second  disque  de pâte. Bien  fermer  la galette  en  appuyant  sur  les  bords. Badigeonner  le  dessus avec  le restant de  jaune d'oeuf battu.  Marquer  tout  le  tour  et  quadriller  le  dessus  avec  le  dos  d'un  petit couteau ou  une  fourchette Faire  un  petit  trou   au  centre   avec  la  pointe  d'un  couteau. Cuire  à 200 ° c 25  à  30  minutes environ. 

 Diluer   un   peu  de confiture avec  quelques   gouttes  d'eau et  faire chauffer   dans  une  petite  casserole  puis   badigeonner   ce  nappage   au  pinceau   sur  la  galette et  hop.......  le  tour  est  joué  comme   à  la  boulangerie mais   en  mieux .

Kougelhopf à la M.A.P.

Ingrédients :

• 100  g  de  raisins  secs 
• 8 cl  de  rhum 
• 2  sachets  de  levure  de  boulanger 
• 500  g  de  farine  type   55 
• 20 cl  de  lait 
• 2 oeufs 
• 75 g  de  sucre 
• Un  sachet  de  sucre  vanillé 
• 200 g  de  beurre  ramolli 
• 10 g  de  sel 
• 30  g  d'amandes  effilées 
• sucre  glace 

Préparation :

 Faire  macérer   les  raisins  secs  dans  le  rhum.  Mettre  les   ingrédients  dans  l'ordre  dans  la   cuve  de  la  machine, sauf  les  raisins  secs   macérés  dans le  rhum. Lancer  le  programme   "pétrir  et  lever". Si  toutefois  la  pâte  colle un peu, pas  de panique, ajouter  au moment  du pétrissage  un peu de  farine   et  poursuivre  le  programme.   Un peu  avant  le  bip  qui  annonce  la  fin  du  pétrissage, égoutter  les  raisins  secs,  ajouter à la pâte   et  poursuivre  le  programme. Une  fois  le  programme  fini sortir  la  pâte  de la  machine, fariner  le  plan de  travail  et  faire  une  boule. Beurrer  le  moule  à  kougelhopf. Disposer  au  fond  de  chaque  cannelure  des amandes  effilées. Déposer  par  dessus   la  pâte  et  laisser   lever, sous  un  torchon 30  à  35  minutes  environ. Cuire dans  un  four  préchauffé    à  180 °c   40  minutes  environ.

Galette des rois amandes et noisettes

Ingrédients :

• 2 pâtes  feuilletées à la farine complète bio
• 3 oeufs +  un jaune 
• Une  cuillère à  soupe de maïzena 
• Un sachet  de 125  g  de noisettes  grillées  en poudre 
• Un  sachet  de 125 g  d'amandes  en  poudre
• Une  cuillère  à café de  gousse vanille 
• 80 g  de  beurre ramolli 
• 2  cuillères à soupe bien pleines de rhum  

Préparation :

Dans  un  saladier bien mélanger amandes, noisettes, sucre vanillé, rhum, maïzena, beurre  fondu  et les 3 jaunes  d'oeufs. Monter les 4 blancs en  neige, les  incorporer  délicatement à la préparation  amandes, noisettes, rhum, beurre, maïzena, jaunes  d'oeufs. Mettre sur  une  plaque  une pâte  feuilletée, badigeonner le  bord avec un  jaune  d'oeuf  battu additionné d'une cuillère  à soupe  d'eau, garnir le centre  du  disque en laissant un  bord de  2  cm,  placer  la  fève et recouvrir  avec   le  second  disque de pâte. Bien  fermer  la galette en  appuyant  sur les  bords. Badigeonner le dessus avec le restant de  jaune d'oeuf  battu. Marquer   tout   le  tour  et   quadriller   le  dessus  avec une fourchette. Faire un petit trou au centre avec  la  pointe d'un  couteau. Four  à   200 ° c  25  à   30  minutes  environ. Une  fois  cuite  pour lui  donner  un peu de   brillant, diluer un peu de confiture  d'abricot  avec quelques  gouttes   d'eau puis   badigeonner  ce nappage   au  pinceau  sur  la  galette. Voilà  la  vraie  recette de la  galette des rois réalisée  uniquement avec des amandes et des  noisettes. Je  tiens   l'info  d'un  boulanger   pâtissier de Martigues avec  qui  j'ai travaillé il  y a bien longtemps, aujourd'hui  disparu. Un  petit  clin  d'oeil  à vous  aujourd'hui Monsieux  G.

Brioche mousseline à la map

Ingrédients :

• 2 sachets de  levure  de  boulanger  
• 500 g  de  farine  
• 50  g  de  sucre  en poudre 
• Une  pincée  de  sel 
• 10  cl  de  lait 
• 4 oeufs  entiers 
• 200 g  de  beurre  mou 
• 50  g  de  sucre  en  grains  pour  la  déco 
• Une cuillère de fleur d'oranger 
• Un  sachet de sucre vanillé 

Préparation :

Mettre  les  ingrédients   dans  l'ordre  dans  la  cuve  de  la  machine. Lancer le programme  pétrir  et lever. Si  toustefois   la   pâte  colle  un  peu,  pas  de  panique, rajouter   au   moment   du  pétrissage  un peu  de  farine  et  poursuivre   le  programme. Une  fois   le  programme fini, sortir  la  pâte  de   la  machine.  Poser  la  pâte  sur  le  plan  de    travail   fariné, diviser   la  en  8  parts  identiques  et   façonner   en  boules au  fur   et  à  mesure. Dès  qu'elles   sont   façonnées,  disposer    8  boules   de  pâte   dans   2  moules   à cake soit  4  par moule  en   les   plaçant   en   quinconce, recouvrir  d'un  torchon  et  laisser  lever 25  à  30  minutes. La  pâte  doit  doubler  de  volume. Fouetter  un  jaune   d'oeuf   et  2 pincées  de  sel , allonger  avec une  cuillère   à  soupe  d'eau, dorer  le  dessus  de la  brioche.  Mettre quelques   graines   de  sucre.  Enfourner dans  un  four  préchauffé   à 170 °c  25  à  30 minutes  environ. Recette  de  Cyril   Lignac. mon  petit  plus giroflet  lol .J'ai   parfumé  ma  pâte  avec  une cuillère  à café  de  fleur  d'oranger et  un  sachet  de  sucre  vanillée et  j'ai fait  ma  pâte  dans  ma  machine  à pains.  Cette  brioche  est   inratable  et   d'une  légèreté  incroyable.

Beignets de giroflet

 Ingrédients :

• 500  g  de  farine  ordinaire  +  si  besoin 
• Une pincée  de  sel
• Un paquet    de  sucre  vanillé 
•  2  cuillères  à  soupe   de  fleur  d'oranger
• Un   oeuf
• 40  g  de  beurre  fondu
• 10  cl  d'eau   environ
• Un  cube  de  levure  de  boulanger  
• Huile  pour  la  friture

Préparation :

Dans un  saladier diluer  la  levure   avec l'eau. Rajouter   la pincée de  sel , l'oeuf, le  beurre  fondu, le sucre  vanillé et  la  fleur d'oranger. Bien  pétrir. Si  vous   avez  un  robot c'est  encore  mieux. Pétrir  jusqu'à ce   que   la   pâte  se  détache   du  saladier. Recouvrir   le  saladier   d'un  torchon  et  laisser  lever  une heure même +  la  pâte  doit  doubler   de  volume. Chauffer  votre  bain  d'huile. Mouiller   les  bouts de  vos  doigts  prendre une petite  boule  de  pâte  et  former   votre  beignet. Plonger dans l'huile   très chaude. Une  fois  cuit  les  sortir  et  les  déposer  sur  un papier  absorbant . Déposer   ensuite  sur  une  assiette   et  saupoudrer  de  sucre en  poudre et   déguster ...